Jak si vyrobit vlastní Kombucha doma - recept, výhody a náklady

Ale pivo, jablečné víno a víno nejsou jediné kvašené nápoje, které si můžete připravit v pohodlí svého domova. Kombucha, stále populárnější čaj pocházející z čaje, který je lehce sycený oxidem uhličitým a obsahuje málo alkoholu, je skvělou alternativou k těm stagnovým. A bez potřeby varu nebo rychlého chlazení je mnohem snazší vyrobit než pivo.

Kombuchu si můžete koupit v obchodech, ale ve většině případů to bude stát 3 až 4 dolary za 16 oz láhev. Někdo by řekl, že to stojí za cenu, a pokud máte štědrý rozpočet nebo se omezíte na příležitostný vkus, může to být pravda. Ale dělat kombucha doma je levnější - a pravděpodobně i zábavnější. Zde je to, co potřebujete vědět, abyste byli úspěšní.

Co je Kombucha?

První věc první: havarijní kurz v kombucha.

Kombucha je jednoduchý nápoj vyrobený z fermentovaného, oslazeného čaje. Je lehce sycený oxidem uhličitým, někde mezi sudovým pivem a řemeslným moštem ve slabém měřítku.

Chuť
Každá šarže má mírně odlišný chuťový profil, ale vyvážená kombucha si zachovává mírně hořkou chuť čaje, s nímž se vaří, tupá sladkost, která zbyla z počáteční cukrové dávky (což podporuje fermentaci, a proto se s věkem šarže snižuje), a nezaměnitelnou hbitost vzniklou během kvašení. Delší fermentační periody produkují silnější kombucha, takže pokud nejste fanouškem této chuti, budete chtít udržet fermentaci na minimu.

SCOBY
Kvasit se spoléhá na symbiotickou kolonii bakterií a kvasinek, neboli SCOBY. SCOBY je želatina, nepravidelný disk s hladkým, rozeklaným vrcholem a měkčí spodní stranou, taženou efemérními úponkami a vlákny, které se v roztoku často odlamují a volně vznášejí. Pokud to zní hrubě, je to tak trochu - můj mučivý přítel byl viditelně otřesen, když jsem mu ukázal SCOBY, a pak jsem to zlověstně označil jako „organismus“.

Přestože je SCOBY převeden z každé dokončené kombuchové šarže, v každé šarži zůstávají miliardy jednotlivých mikroorganismů. Kombucha je tedy probiotická jako jogurt v živé kultuře.

SCOBY nejen fermentuje kombucha. Stejně jako přenosný imunitní systém chrání roztok před škodlivými bakteriemi a houbami, které by za normálních okolností padaly z okolního prostředí. Dokud je SCOBY zdravý a zařízení používané k fermentaci šarže je od samého počátku čisté, riziko nemoci ze špatné šarže kombucha je nízké. Neexistující, ale nízké.

Ingredience
Stejně jako pivo je standardní vydání kombucha velmi jednoduché. Vyžaduje pouze vodu, čaj, cukr a SCOBY. (Pivo vyžaduje pouze vodu, ječmen, chmel a droždí.) Proto je snadné dělat doma. Svůj hotový kombucha však můžete trochu oživit a vysvětlím některé z populárnějších možností níže. Spousta nápadů můžete získat v sekci kombucha místního potravinářského družstva nebo zdravotnictví.

Pasterizace
Pasteurizace je kontroverzním tématem oddaných kombucha. Puristé tvrdí, že jelikož pasterizace zabíjí prospěšné mikroorganismy v kombucha a může degradovat mikronutrienty, které produkují, snižuje to zdravotní přínos nápoje. Bezpečnost potravin obhajuje odpověď, že nepasterizovaná kombucha může, stejně jako jiné syrové potraviny, obsahovat škodlivé bakterie, které způsobují zmatek v zažívacím systému a občas způsobují vážné onemocnění.

Nejvíce nakupovaná a domácí kombucha je ne pasterizované, a zatímco já budu nastínit zdravá rozumná bezpečnostní opatření, která můžete a měli byste podniknout, abyste zabránili kontaminaci vašich šarží, nebudu se zde podrobně zabývat procesem domácí pasterizace. Pokud se však vážně obáváte o bezpečnost, radím vám, abyste ji dále prozkoumali.

Profesionální tip: Máte-li zájem o obecné rady ohledně sterilizačních postupů bezpečných pro potraviny v domácích kuchyních, podívejte se na můj příspěvek o konzervování doma.

Obsah alkoholu
Ačkoli kombucha je považována za nealkoholický nápoj a je velmi oblíbená u lidí, kteří se vyhýbají alkoholu z důvodů zdraví, náboženství nebo osobních preferencí, není to technicky nealkoholický. Stejně jako „nealkoholické“ pivo a víno má tradičně uvařená kombucha stopová množství alkoholu - až 1% objemového, což je vedlejší produkt fermentačního procesu. V závislosti na vaší citlivosti byste si měli trochu vypít, abyste si všimli účinků, ale stojí za to si pamatovat, pokud jste přísným abstinantem.

Výhody Kombuchy

Někteří lidé přísahají na zdravotní výhody kombucha, kteří ji nazývají záchytným lékem na celou řadu fyzických a psychických nemocí. Mám sklon být skeptický vůči senzačním zdravotním tvrzením (nebo hrozným varováním) žádný potravin nebo nápojů, takže dávám jen malou důvěru těm, kteří kokrhají, že kombucha brání rakovině a odvrací selhání jater.

Ale nejsem ani jeden, kdo odmítá nároky založené na důkazech. Kombucha má některé atributy, které lékaři a odborníci na výživu obecně považují za prospěšné:

Probiotika. Stejně jako jogurt živé kultury je kombucha probiotický - obsahuje živé mikroorganismy, které doplňují a doplňují bakterie, které přirozeně žijí ve střevě. Tito malí kluci jsou nezbytní pro vaši pravidelnost a celkové trávicí zdraví, takže všechno, co jim udržuje radost, je dobré.
Nízkokalorické zatížení. Protože má málo přidaného cukru, je kombucha relativně nízkokalorický nápoj. Podle WebMD má 16-uncová porce kombucha asi 60 kalorií - méně než 50% kalorické zátěže ekvivalentní porce plného cukru colu a méně než třetina toho, co obsahuje vaše typická latte Starbucks. Po úpravě tak, aby obsahovala méně přidaného cukru, může být domácí kombucha ještě lehčí.
Mírné hladiny kofeinu. Kombucha má asi tolik kofeinu jako čaj, s nímž se vaří. Pokud vaříte se zeleným čajem, budete mít na ruce velmi nízký kofeinový nápoj. Černý čaj obsahuje více kofeinu, ale stále polovinu (dávejte nebo berte) jako šálek kapající kávy s pravidelnou silou. Pokud jste citliví na kofein, je to bod ve prospěch kombuchy. Dávejte pozor na tvrzení, že kombucha má méně kofeinu než srovnatelné čaje - to je ne podporovány dostupnými důkazy.
Nízký obsah alkoholu. Vzhledem k výše uvedenému je nízký obsah alkoholu kombucha z něj příznivou a příjemnou alternativou k pivu, moštu, vínu a lihovým koktejlům - i když to není zdaleka tak finančně výhodné jako víno investiční třídy, které vám ve skutečnosti může vydělat peníze, pokud nebudete pít to.
Prospěšné vitaminy. Kombucha je obecně považována za dobrý zdroj klíčových mikroživin, včetně vitamínů B-komplexu, jako je niacin, biotin a kyselina listová. Existuje však mnoho protichůdných informací (a dezinformací) o dostupnosti a dopadu těchto živin. Kromě toho je každá šarže domácí kombucha jiná, takže je těžké zobecnit nebo udělat předpoklady o přesném složení stárnutí dávky ve vaší spíži nebo sklepě právě teď. Nepředpokládejte, že kombucha je přijatelnou alternativou pestré stravy listové zeleniny a dalších potravin bohatých na vitamíny.

Vytvořte si vlastní Kombucha: Co potřebujete

To je to, co budete potřebovat, abyste si vytvořili vlastní kombucha * doma:

1 skleněná sklenice (kov může SCOBY poškodit v čase a plast je méně hygienický), 1,55 $ za předpokladu, že v případě 12 případů je to 19,80 $
1 SCOBY **, 3,99 $ až 10,99 $, v závislosti na tom, kde si koupíte (Etsy je levnější, ale může mít nerovnoměrnou kvalitu, zatímco Amazon a Walmart jsou dražší, ale je pravděpodobnější, že se vydají)
2 až 3 sáčky čaje dle vašeho výběru (nebo jeden velkoobjemový sáček nebo 2 čajové lžičky sypaného čaje v kovové čajové kouli), 0,12 do 0,19 dolaru, za předpokladu 4,99 dolaru pro krabici s černým čajem o počtu 80 kusů)
1/4 šálku bílého cukru (med obsahuje bakterie, které mohou SCOBY poškodit), 0,07 $, za předpokladu 2,39 $ za 4-librovou tašku z bílého cukru
1 šálek startovací kapaliny (zralá kombucha z předchozí šarže nebo v obchodě, neomastovaná, nepasterizovaná kombucha), zanedbatelné (domácí) do 2 $ (nakupováno)
2 polévkové lžíce destilovaného bílého octa (volitelné), zanedbatelný
1 vařící nádoba (například konvice na čaj nebo zásoba), 8,99 $ za konvici na čaj s 1,3 kvartem (může se značně lišit a pravděpodobně ji již doma máte)
3 až 4 těsně tkané potahy (jako jsou kávové filtry nebo papírové ručníky - porézní sýrová tkanina zve malé chyby na hostinu k vašemu řešení), 0,03 až 0,04 $ za předpokladu, že za filtry na kávu se 150 kávami bude 1,29 $
1 pevná gumová páska nebo pevná část provázku, zanedbatelný
2 láhve s výkyvem 16 uncí, 5 $ za předpokladu 2,50 $ za láhev (29,95 $ za krabičku)
3 šálky vody, zanedbatelný

* Toto předpokládá šarži velikosti kvartu. Pokud chcete vyrobit galon nebo více najednou, budete potřebovat větší nádobu a více každé složky.

**Níže naleznete tipy na pěstování vlastního SCOBY - možnost zábavy, pokud je to náročné. Pokud se váš koníček stane vážným a vy začnete dělat spoustu kombuch nebo se dokonce rozhodnete jít na reklamu, musíte vědět, jak si pěstovat svůj vlastní SCOBY.

Po úspěšné první šarži budete potřebovat pouze pět nepoužitelných ingrediencí pro každou další šarži domácí kombucha: vodu, čaj, cukr, startovací kapalinu a kryty nádob. Z nich je startovací kapalina a voda zdarma a další tři položky jsou super levné - celkový součet je nižší než 0,50 $ za dávku.

Chcete-li začít, budete muset utratit více. Pokud doma nemáte žádné požadované vybavení nebo přísady, což je nepravděpodobné, utratíte asi 70 USD za nízkou cenu - možná více. Přesto, že se kombucha, kterou jste si koupili v obchodě, nedá najít za 3 dolary za 16 uncí (6 $ za kvart), tuto počáteční investici získáte po zhruba tuctu dávek.

Profesionální tip: Pokud si nepřejete koupit všechno samostatně, zvažte startovací sadu kombucha. Spousta prodejců je prodává, často s ozdobnými aroma a volitelnými přísadami, které oživí hotový produkt. Například, obchod Kombucha nabízí all-organic DIY kombucha starter kit za 49 dolarů. Ujistěte se, že cena za vaši soupravu ve vztahu k jednotlivě zakoupeným ingrediencím, protože se může stát, že za své pohodlí zaplatíte prémii.

Začněte od nuly: Rozšiřte svůj vlastní SCOBY

Existují dva způsoby, jak si koupit SCOBY: pěstovat svůj vlastní se startovací sadou SCOBY nebo si koupit mladý, životaschopný SCOBY online nebo v obchodě.

Pokud jste někdo, kdo rád dělá věci tvrdě, rozhodněte se pro první. Tento proces je docela jednoduchý; je to v podstatě jako výroba kombucha, mínus dříve existující SCOBY. Problém je, že SCOBY ne vždy roste, jak očekáváte. A rostoucí řešení je více kyselé než běžná kombucha - daleko za hranicí nepoživatelnosti. Pokud nejste skutečný voják, nebudete ho chtít pít.

Dobrá zpráva: Je trochu levnější vyrobit si vlastní SCOBY od nuly, ale samozřejmě musíte počkat, až SCOBY poroste a váš čas určitě stojí za něco.

Chcete-li si vytvořit svůj vlastní SCOBY, postupujte podle tohoto receptu. Můžete vytvořit více než jeden SCOBY najednou zdvojnásobením nebo ztrojnásobením každé složky:

Očistěte střední pánev nebo misku s octem a přiveďte k varu 4 šálky vody.
Přidejte 2 černé čajové sáčky a ochlazujte vzduchem. (Pro rychlejší chlazení použijte ledovou lázeň.)
Jakmile je čaj při pokojové teplotě nebo blízko ní, přidejte 1/4 šálku granulovaného bílého cukru a rozpusťte.
Přeneste roztok do skleněné nádoby očištěné octem (půl galonu nebo větší).
K roztoku přidejte 1/2 šálku nakupovaného kombucha (nepasterizovaného, neochuceného). Nezapomeňte zahrnout veškerý sediment a želatinový materiál usazený na dně láhve kombucha - to je mikrobiální mateřská loď.
Zakryjte několika vrstvami kávových filtrů nebo papírových ručníků a pevně je spojte gumovou páskou nebo silným provázkem.
Nechte na tmavém, teplém a suchém místě se slušným proudem vzduchu. Horní spíž nebo vstupní komora by měla fungovat dobře.
Po týdnu pravidelně kontrolujte sklenici. Někde v řešení byste měli být schopni vytvořit tenkou vrstvu palačinky podobnou - nejčastěji plovoucí poblíž vrcholu, ale někdy uprostřed nebo dokonce směrem dolů. Vytvoření životaschopného SCOBY může trvat ještě několik týdnů, ale pokud překročíte měsíční značku, aniž byste viděli jasný důkaz o mikrobiálním disku, možná budete muset začít znovu. Jakmile průměr vašeho SCOBY přesáhne 1/4 palce, získáte si stabilní organismus.
Nechte sklenici nerušenou, dokud nebudete připraveni vařit svou první dávku skutečné kombucha.
Nepoužívejte původní roztok jako startovací tekutinu první šarže, pokud si nepřejete hořkou, octovou vařičku. Místo toho použijte další dávku nepasterizovaného kombucha nebo destilovaného octa.

Přeskočit těžkou část: Kupte si existující SCOBY

Nejste ochotni investovat čas, energii a emoční šířku pásma (zvláště pokud to nevyčnívá) do rozvoje vlastního SCOBY? Žádný problém - jeden si můžete koupit online za pár minut. Možnosti zahrnují vzorek živé kultury nebo kompletní sadu kombucha startéru.

Než si koupíte, ujistěte se, že je prodejce řádně zkontrolován, a mějte na paměti, že váš SCOBY může jen mírně připomínat fotografii fotografie v seznamu produktů. Součástí zábavy při tvorbě vlastní kombucha je naučit se, že každý SCOBY je skutečně jedinečný - a že SCOBY rostou a mění se každý týden..

Jakmile váš SCOBY dorazí, postupujte podle pokynů prodejce ohledně skladování. Většina přichází v malých sáčcích, které nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování, takže pravděpodobně budete muset udělat dávku slazeného čaje, abyste dočasně uložili SCOBY, dokud nebudete připraveni vyrobit svou kombuchu..

Někteří nadšenci kombucha nedoporučují ukládat SCOBY v lednici, ale je to v pořádku, aby to dělali celé týdny. Pokud máte v plánu počkat, je to tak, jak jít - v chladných podmínkách SCOBY vstoupí do stavu kvázi pozastavené animace a v podstatě přestane růst, takže vše, co musíte udělat, aby bylo šťastné, je zkontrolovat tekutinu úrovně z času na čas a podle potřeby přidejte nový slazený čaj.

Vytvořte si vlastní Kombucha: Proces krok za krokem

Jste připraveni vyrobit svou první dávku kombucha? Při použití výše uvedených zařízení a přísad postupujte následovně:

Vařte vodu v čisté konvici nebo pánvi a přidejte čaj. Přidejte cukr a rozpusťte za intenzivního míchání.
Nechte roztok vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud používáte čajovou kouli, odstraňte ji před přidáním SCOBY.
Tekutinu namočte octovým sítkem. Přidejte kompucha zakoupenou v obchodě (nebo, pokud pracujete s předchozí kombuchou, vaše startovací kapalina).
Přeneste do skleněné nádoby očištěné octem. Přidejte SCOBY s důkladně očištěnými rukama nebo sterilními rukavicemi.
Zakryjte kávovými filtry, papírovými ručníky nebo jinými pevně tkanými vlákny a zajistěte gumovou páskou nebo kouskem provázku.
Skladujte v suchém prostředí s pokojovou teplotou s dobrým proudem vzduchu a malou až žádnou světelnou expozicí. Vyhněte se skladování v suterénu - vyzkoušel jsem to na začátku své kariéry v pivovarnictví a byl zničen, když se můj SCOBY stal obětí virulentní formy.
Po třech nebo čtyřech dnech zkontrolujte dávku, zda nevykazují známky úzkosti. SCOBY se běžně vznášejí blízko horní části nádoby, ale je dobré vidět, jak se po stranách boky nebo visí dole. Spíše se jedná o vážné zabarvení: tmavě hnědé nebo černé vrstvy nebo bílé skvrny, které během času rostou. Sledujte známky toho, že se struktura SCOBY také zhoršuje - přirozené uvolňování je v pořádku, ale disk by měl v podstatě zůstat pohromadě. Plíseň narušuje obchod. Jakákoli viditelná forma v roztoku nebo na SCOBY je nepřijatelná a vyžaduje, aby byla celá dávka (a SCOBY) zlikvidována. Když se mi to stalo, cítil jsem překvapivě silný pocit ztráty, a možná také - ale víte, že vždy existuje další SCOBY, které čekají, až budete připraveni to zkusit znovu.
Pokud se zdá, že se disk rozvětvuje, poznamenejte si po dokončení dávky poznámku, která jej rozdělí na dva odlišné SCOBY. Je to přirozená součást životního cyklu SCOBY a skvělý způsob, jak vytvořit nové SCOBY, aniž byste museli začít od nuly. V horní části se také může objevit nový SCOBY nebo alespoň nějaký průsvitný film. Pokud nebude aglomerovat ke stávajícímu SCOBY, můžete jej odebrat z hotové dávky a rozšířit s ním nový SCOBY.
Asi po týdnu odeberte malé množství ponořením čisté slámy a prstem vytáhněte trochu tekutiny. Nechte své osobní preference diktovat váš bod zastavení, pamatujte na to, že se šarže bude s postupem času ztmavovat. Obecně přestávám kvasit v den 10 a do té doby je obvykle docela skličující.
Vyjměte SCOBY, vložte do nádoby očištěné octem a přidejte kelímek nebo dvě startovací kapaliny. Skladujte na tmavém, suchém místě nebo v lednici, dokud nebudete připraveni připravit si další dávku. Pokud je SCOBY rozvětvená nebo příliš silná, oddělte ji nebo odstraňte nejspodnější vrstvu a vytvořte nový SCOBY. Pravidelně kontrolujte své SCOBY, abyste se ujistili, že nic není v pořádku.
Pomocí čisté nálevky a sítka namíchejte kombucha do lahví s otočným víkem (nebo do kterékoli nádoby, kterou chcete použít). Zavřete lahve a vložte do chladničky.
Pokud plánujete přidat příchutě, jako je máta, citrusová šťáva nebo byliny, pak byste to měli udělat.
Před vypitím nechte lahve sedět další dva až tři dny. Tím se dokončí fermentace a přidá se přirozená sycení oxidem uhličitým.
Pokud jste během pivovarského procesu dodržovali hygienické pokyny pro zdravý rozum, měla by vaše kombucha mít poměrně dlouhou skladovatelnost - alespoň pár týdnů, v závislosti na vaší úrovni pohodlí. Ale mějte na paměti, že stejně jako jakýkoli nepasterizovaný produkt není dostatečně stabilní, aby seděl na neurčito.

Získejte více z konečného produktu: Volitelné příchutě a použití mimo krabici

Koktejlový mixér. Kombucha dělá skvělý koktejlový mixér. V závislosti na kyselosti vaší šarže může nahradit cokoli od zázvoru, limonády a limonády po kyselou směs. Můžete také použít kombucha ve složitých nealkoholických nápojích, jako jsou keře - kyselé, ovocné nápoje obvykle vyráběné s octem.
Marináda. Vysoce kyselá kombucha dělá skvělou masovou marinádu, protože kyselina pomáhá denaturovat živočišné bílkoviny a časem křehnout tvrdé řezy. Pokud je vaše poslední dávka příliš kyselá na pití a brzy plánujete grilování, víte, co dělat.
Salátový dresing. Kombucha může nahradit octový jablečný mošt nebo octový balsamico v zálivkách na zálivky. Stačí přidat dostatečné množství zahušťovadel a příchutí, aby byl dresing chutný.
Hořčičná základna. Kombucha je skvělou alternativou k octu v hořčičných základnách. Stačí přidat hořčičná semínka a vše ostatní, co chcete zahrnout, homogenizovat v mixéru a servírovat.
Citrus Peel. Přidejte citrusovou kůru - citron, pomeranč, grapefruit - poté, co odeberete SCOBY a naplníte dávku šarží jiným rozměrem tartness. Nechte slupku tak dlouho, dokud potřebujete dosáhnout požadované chuti.
Zrzavý. Po odstranění SCOBY přidejte zázvor, abyste do své dávky dostali nějaké hravé koření. Ginger dělá zázraky, aby zamaskoval drsnou chuť kyselé kombucha, takže pokud vaří váš nápoj příliš dlouho, může to být vaše vstupenka na chutný produkt.
Máta peprná. Kombucha je lehká a osvěžující - jedním slovem, letní. Přidání máty peprné po počáteční kvašení je skvělý způsob, jak ji udržet během prázdnin relevantní.
Prací prášek. Pokud je vaše kombucha uvařena do té míry, že ji nebudete chutnat, použijte ji v příštím balení prádla jako přírodní alternativu k pracím prostředkům. Většina zastánců doporučuje smíchat jednu část kombucha s jednou částí vody. V případě tvrdých skvrn může být nutné doplnit jiným přírodním čisticím prostředkem nebo tradičním pracím prostředkem.
Přírodní sprejový čistič. Stejná logika platí i zde - při smíchání se stejnými částmi vody je čisticí síla super kyselé kombuchy srovnatelná s bílým octem. Chcete-li se vyhnout lepkavým zbytkům, budete chtít používat šarže s malým nebo žádným zbytkovým obsahem cukru.

Závěrečné slovo

Kombucha se v posledních letech dostala do hlavního proudu, ale stále má trochu „alternativní“ vibrace. Při zkoumání tohoto díla jsem narazil na spoustu pochybných webů, které vychvalovaly magické léčivé vlastnosti kombucha, kvázi uctívaly SCOBY (je to jen mikrobiotická rohož, lidé!) A všechny druhy tangenciálních tvrzení nepodporují žádné dostupné důkazy ( například, že fluoridovaná voda je pro SCOBY špatná).

Pokud vás něco z toho odradí od kombucha, mohu sympatizovat. Nemusíte však uvěřit divnějším tvrzením o kombucha, abyste ocenili její výraznou chuť a legitimní zdravotní přínosy (přinejmenším ve srovnání se sladkými sody a alkoholickými nápoji). Každý, kdo má varnou desku, náhradní polici a skromný rozpočet, si může doma vařit a vychutnat si vlastní kombuchu. Vyzkoušejte to - a udělejte malou část, abyste přivedli tento hodný nápoj dále do hlavního proudu.